Tvoja košarica:

Prednosti i razlike sušenja i liofiliziranja voća i provrća

Prednosti i razlike sušenja i liofiliziranja voća i provrća

May 31, 2023

Izabrati liofilizaciju ili klasično sušenje, ponekad može biti teška odluka. Oboje su sjajni postupci konzerviranja i dehidriranja, koji nam daju ukusno i zdravo voće i povrće. Međutim, obrađuju se različitim metodama i temperaturama, pa postoje razlike kod pridobivene sirovine.

Kada bi rekli da je klasično sušenje loše, a sušenje smrzavanjem dobro, bili bi u krivu. Iako je liofilizacija postupak kod kojeg se uspije održati skoro sve hranjive nutrijente iz svježih plodova, nije nužno, da je to metoda koja je adekvatna za konzervaciju svog voća i povrća.

Kako bi vam bile jasnije razlike između ta dva postupka, odlučili smo vam ih ukratko opisati.

Liofilizacija – sušenje smrzavanjem

Kao što i samo ime indicira, provodi se pod niskim temperaturama ispod ledišta, a cijeli postupak traje od 18 do 36 sati. Trajanje postupka, temperatura i tlak ovise od veličine, strukture i konzistencije voća odnosno povrća, zbog toga se svaka vrsta obrađuje zasebno.

Liofilizacija se odvija u 3 faze:

Smrzavanje

U prvoj fazi posložimo naše plodove na inox pladnjeve te ih uvodimo u komoru za smrzavanje u kojoj dostignu temperature od oko -48°C do -60°C u nekoliko sati. U ovoj fazi, slobodna voda u plodovima u potpunosti smrzava.

Sublimacija ili primarno sušenje

Predstavlja drugu fazu liofilizacije u kojoj se nastali led odvaja od okolnih molekula. Taj proces nazivamo sublimacija te predstavlja transformaciju leda u plinovito stanje bez prelaska u tekuće stanje. Ova faza postupka odvija se pod stalnim nadzorom temperature, tlaka i ostalih parametara.

Sekundarno sušenje

Tijekom sekundarnog sušenja, isparava preostala voda u plodovima, blagim podizanjem temperature do +40°C. Nakon završetka ovog postupka, dobivamo hrskave sušene plodove koji su spremni na mljevenje.

Sušenje vrućim zrakom

Kao i kod liofilizacije, trajanje postupka ovisi od veličine i strukture samog ploda. Postupak sušenja vrućim zrakom je puno kraći i zbog toga mnogo jeftiniji. Plodove stavljamo u dehidrator na temperature od 140°C do 170°C gdje se u vremenskom razdoblju od 7 do 10 sati postepeno gubi voda. Za razliku od liofiliziranih plodova, sušeni plodovi imaju elastičniju strukturu (poput gume) a boja je nekoliko tamnija.

Sušenje smrzavanje naspram sušenja vrućim zrakom

Prilikom sušenja vrućim zrakom u industrijskom okruženju, voće može izgubiti oko 90 % vlage. Kućnim dehidratorima možemo izgubiti do maksimalno 80 % vlage iz voća i povrća, što rezultira i kraćim rokom trajanja. Sušeno voće obično traje od 12 mjeseci odnosno od 5 do maksimalno 15 godina ako pričamo o vrhunskoj opremi za dehidraciju.

Liofilizirano voće i povrće mnogo je prikladnije za dugoročno skladištenje. Postupkom sušenja smrzavanjem uklanja se 98 do 99 % vlage iz voća i povrća. To daje liofiliziranim plodovima rok trajanja do čak 25 godina.

Usporedba hranjivih vrijednosti liofiliziranih i sušenih plodova

Liofilizirani plodovi sadrže većinu (oko 97 %) svojih hranjivih tvari. Nakon rehidracije, hranjiva vrijednost liofiliziranog voća i povrća vrlo je slična svježem plodu. Međutim, ono gubi vlakna i vitamin C. Kod sušenih plodova gubi se 75 – 90 % vlage i gotovo 40 % hranjivih tvari toplinskom obradom. Visoka temperatura se često povezuje s gubitkom vitamina A i C, tiamina, riboflavina i niacina.

Međutim, kada bi rekli da je sušenje vrućim zrakom loše, a liofiliziranje dobro, bili u krivu.

Na primjer klasičnim postupkom sušenja s toplim zrakom uspijemo aktivirati bioaktivne komponente iz kurkume, koje se ne aktiviraju cijeđenjem kurkume u sokovniku ili postupkom liofilizacije. Zbog toga je vrlo važno dobro poznavati svaku sirovinu, kako bi znali koji postupak dehidracije upotrijebiti.

Neke od prednosti postupka liofilizacije je upotreba vrlo niskih temperatura i niskog tlaka koji održavaju arome. Zbog toga za liofilizirano voće i povrće vrijedi da je prirodnijeg okusa i mirisa u usporedbi sa sušenim voćem i povrćem.

Jesu li sušeni i liofilizirani plodovi dobar izbor?

Svakako! Pulse shake napitci odličan su izbor za međuobrok i trenutke kada osjećate pad energije. Posebno su praktični kada ste na putu i nemate svo voće i povrće te sokovnika na dohvat ruke. Sadržaj Pulse Shake vrećice potrebno je izmiješati u vodu, sok ili biljno mlijeko i lagano promiješati. Vrlo jednostavan način pripreme u 3 koraka.

>